Baka utan - men med god smak!

Baka utan mjöl, ägg, mjölk eller socker? Inga problem. I det här avsnittet ger vi dig några smarta tips när du vill anpassa receptet för att passa alla. 

Det finns lika många matintoleranser som det finns sandkorn på stranden – och lika många dieter. Innan du tar med dig din hembakta kaka till kafferepet eller fredagsfikat på jobbet är det smart att ställa sig frågan: är någon vegan, vegetarian, socker/laktos/glutenfri eller något annat? I slutändan vill du kanske att ditt bakverk är fritt från alla känsliga ingredienser och lämplig för alla typer av dieter, så att alla kan ta en bit utan att känna sig exkluderad.

Här har vi listat vilka ingredienser som kan bytas ut hur och med vad, kanske du rentav har din ersättare hemma i skafferiet redan? Tanken är att resultatet ska bli precis lika gott även med bakersättaren – det är ju huvudsaken!  

Vi kommer att svara på:

1. Baka utan ägg – vad använder jag i stället?
2. Baka utan mjölk – så gör du
3. Baka utan socker – vilka alternativ finns?
4. Baka utan gluten – hur ersätter man vetemjöl?

Baka utan ägg - vad använder jag i stället?

Vad kan man använda i stället för ägg i bakrecept? Denna fråga är inte bara relevant för veganer, eller äggallergiker. Ibland händer det att du är sugen på att baka men saknar ägg. Ingen panik, degen kommer att bli lika sammanbunden, mjuk och få samma goda konsistens med hjälp av de här ersättarna.  Mängden baseras alltid på medelstora ägg. 

• Linfrön: Malda linfrön är kanonbra på att binda deg.  Dessutom har de en lite nötig smak som passar perfekt till söta bakverk.  Blanda 1-2 msk linfrön + 3 msk vatten och låt stå en liten stund tills den bildar en slags gelé. Det här är ett perfekt alternativ till 1 ägg.
   
• Äppelmos: Äppelmos (eller äppelpuré), som inte innehåller något tillsatt socker, håller kakan samman, ger degen textur, tillför fukt och ger en lätt sötma så att resterande sockermängd i receptet kan reduceras eller tas bort helt.  3 msk äppelmos (ca 70 g) = 1 ägg.
   
• Bananer: Precis som äppelmos binder bananer (särskilt de mogna) deg och bidrar med fukt och sötma. 1/2 banan = 1 ägg
   
• Chiafrön: Fungerar bra i söta och salta bakverk såsom bröd, då de har en relativt neutral smak. Efter en stund sväller chiafrön i vatten. Om du exempelvis lägger chiafrön i blöt över natten får du en slags pudding eller gelé som kan användas för att binda degen. 1 msk chiafrön + 3 msk vatten = 1 ägg
   
•  Psylliufrön: Malda psylliumskal eller loppfrön som mixats sväller till sin ursprungliga storlek i vatten och formar ett spad som kan användas som bindmedel. 1 msk psyllium husk  + 200 ml vatten = 1 ägg

 Andra alternativ till ägg:

• Havre: 3-4 msk (fint) havregryn eller havreflingor = 1 ägg.
• Stärkelse: 1 msk stärkelse + 3 msk vatten = 1 ägg.
• Sojamjöl: 1-2 msk sojamjöl + 1-2 msk vatten = 1 ägg
• Vinäger: 1-2 msk vinäger = 1 ägg
• Silkestofu: 50-60 g silkestofu = 1 ägg.
• Fruktkärnmjöl: 1 tsk = 1 ägg.

Baka utan mjölk - så gör du

Vad kan man använda i stället för vanlig mjölk?  Svaret är ganska enkelt: ett växtbaserat mjölkalternativ. Drycker såsom kokos-, cashew- och hasselnötsmjölk fungerar ofta bra i söta recept.  Havredryck kan vara ett annat alternativ. Havredryck har en naturlig sötma tack vare stärkelsen i havret. Därför kan du också dra ner på sockermängden i receptet.  

Växtbaserad mjölk kan vanligtvis ersätta vanlig mjölk rakt av.  Växtbaserade alternativ är både lika i färg och i konsistens och lämpar sig perfekt för matlagning och bakning. Eftersom det finns en hel uppsjö av varianter får du prova dig fram tills du hittar din favorit.

• • Havredryck: Har en söt, kornig smak, rik på fiber och låg på kolesterol,  fri från mjölkprotein och laktos.  Den har också (ofta) fördelen av att vara närproducerad.
     
• • Sojadryck: Finns i många olika varianter, ofta sötad och smaksatt exempelvis med vanilj eller choklad. “Sojamjölk” är inte bara ett alternativ till mjölk och grädde i bakning utan kan också användas till matlagning.  
     
• • Rismjölk: Ett bra alternativ för allergiker då det är fritt från laktos, gluten och mjölkprotein. Dock har den en vattnigare konsistens än komjölk.  
     
• • Kokosdryck: Kokosdryck är inte lika fyllig som kokosmjölk som vanligen används till dessert och tårtfyllningar tack vare den krämiga konsistensen. Kokosdryck innehåller däremot inte lika mycket kokosmassa och är mer lik komjölk i konsistensen.  Man ska inte förväxla kokosdryck och kokosmjölk med kokosvatten som är en vattnig vätska som hämtas direkt ur kokosnöten. Tänk på att kokosdrycken smakar kokos och kommer då påverka smaken på det du bakar.
     
• • Vatten: Bubbelvatten gör kakdegen fluffig. Koldioxiden ger textur åt degen.  Kranvatten kan också användas som ersättare för mjölk, tänk på att konsistensen är mycket tunnare. Ett tips är att tillsätta vatten lite i taget och på så vis långsamt arbeta fram rätt konsistens.  

Andra alternativ till mjölk:

• Korndrycker såsom dinkeldryck
• Hampadryck
• Mandeldryck
• Juicer: Juicer och läsk kan också fungera bra i exempelvis sockerkakor och ge kakan både konsistens och smak. Beroende på typ kan juice också bidra till att färga bakverket.  På samma sätt som i bubbelvatten bidrar kolsyran i läsk till att göra degen fluffig.

Baka utan socker - vilka alternativ finns?

Otroligt men sant: Även socker kan ersättas utan problem i de flesta recept. “Varför” är nyckelfrågan här. Är det för att du inte vill använda industritillverkat socker utan föredrar naturlig sötma från exempelvis frukt? Eller räknar du kalorier? När du rett ut detta är det lätt att ta rätt beslut.

• • Honung: Värt att notera, den här typen av naturlig produkt gjord av hårt arbetande bin är inte lämplig för veganer men däremot rik på mineraler.  Beroende på sort, kan honung ha en blommig sötma eller en bitter skogsliknande smak som t.ex granhonung. 80 g honung = 100 g socker
     
• • Lönnsirap (maple syrup): Den här smakrika sirapen framställs från kanadensiska sockerlönnar. Den är mer flytande i konsistensen än honung och den har en mer bitter smak. Däremot innehåller den färre kalorier än socker. När man pratar om lönnsirap  är tumregeln att ju ljusare färg den har desto mildare och finare är smaken. 80 g lönnsirap = 100 g socker
     
• • Dadlar: Torkad frukt, såsom dadlar, plommon, aprikoser och äpplen smakar sött och passar fint i de flesta söta bakverk. Fibrerna i torkad frukt är snälla för matsmältningen. Mixa de urkärnade torkade dadlarna först med en stavmixer.  Ett litet tips: genom att tillsätta några få matskedar vatten kan du göra en fruktpuré som du kan förvara i kylen i några dagar. Ungefär 125 g torkade dadlar = 100 g socker
     
• • Kokosblomssocker: är mindre sött än vitt socker, men har däremot en ljuvlig kola-aktig smak. Kokosblomssockret framställs i huvudsak från kokospalmer i Sydostasien. Det betyder långa transportsträckor och högt klimatavtryck.  En nackdel är att kokosblomssockret lätt klumpar sig i bakning och du behöver använda en större mängd än socker.  Ungefär 125 g = 100 g socker
     
• • Bananer: Mogna bananer är ett hemligt vapen när det kommer till sötma. Beroende på hur mogen bananerna är kan de ge en smak som påminner om vanilj eller kola. Ju mörkare banan desto bättre. Därför fungerar de alldeles utmärkt som ett substitut för socker i bakning. Ungefär 125 g banan= 100 g socker

Andra alternativ till socker:

• Sirap såsom dadelsirap eller rissirap
• Tjocka juicer som äpple, päron eller agavejuice
• Sockeralkohol och sötningsmedel som erythritol och xylitol eller söta växten stevia innehåller få eller inga kalorier.

Ibland kan du behöva justera receptet när du tillsätter tjocka juicer eller siraper eftersom de tillför mer fukt åt degen eller smeten än vad som är tänkt i ursprungsreceptet.

Baka utan gluten - hur ersätter man vetemjöl?

Visst går det baka läckra bakverk utan vetemjöl. Du kan undvika gluten genom att välja bort fullkornsvete, rågmjöl, korn och de mer trendiga veteslagen såsom emmer, dinkel, kamut eller enkornsvete med flera. Ska du baka för någon med glutenintolerans eller celiaki?

Du kan börja med att använda någon av de gluten-fria mjölsorterna: Bovete, teff, hirs, ris, majs, havre, kokosnöt och groblad,  för att nämna några. Eftersom ingen av dessa innehåller gluten behöver inte recept såsom brödrecept ändras särskilt mycket.  Testa dig fram med mjölsorterna, för att få reda på hur de praktiskt fungerar och om det är möjligt att ersätta mängden vetemjöl i receptet rakt av. En klar nackdel är att du inte får samma goda jäseffekt med ett mjöl utan gluten – dock har det ingen påverkan på smaken!

• • Mandelmjöl: Består av finmald mandel och ger degen en fantastisk textur. Mandlar har ett högt proteininnehåll och lämpar sig väl till söta bakverk.  Mandelmjöl är också enkelt att göra själv genom att mixa blancherade eller skalade mandlar i en matberedare.
     
• • Sojamjöl: Soja kan användas till mycket – tofu, sojadryck, köttsubstitut men också mjöl.  Det är rikt på fiber och protein.  Ungefär 75 g sojamjöl = 100 g vetemjöl
     
• • Kikärtsmjöl:  Kikärtsmjöl är gjort på skalade kikärtor. Många förknippar kikärtor med falafel men få vet att det också kan användas för bakning – framför allt till salta degar.
     
• • Hasselnötsmjöl: Ytterligare ett nötmjöl, men den här varianten är ännu fylligare i smak och karaktär. Var noga med att kontrollera om det finns allergiker bland dina gäster då hasselnöt är en vanlig allergen.
     
  • Rismjöl/majsmjöl: Ris och majs härstammar från olika delar av världen och räknas som två av våra viktigaste livsmedel.  Det kommer kanske inte som en överraskning att man kan använda båda för att tillverka mjöl. Rismjöl är en väl-etablerad ingrediens i det gluten-fria köket och passar perfekt för söta bakverk. Rismjölet har en fin struktur och en mild, nötig smak. Majsmjöl görs på skalade majskärnor och har en kraftigare och mer säregen smak.  Den har inte lika fin struktur och har en starkt gul färg. Båda mjölsorterna är väl lämpade för bakning.

Andra alternativ till vetemjöl

• Bovetemjöl: Låt dig inte luras av namnet bovete. Även om det har ordet “vete” i sitt namn så har det ingenting med vete att göra.  Det innehåller ingen gluten, smakar nötigt och aromatiskt och fungerar bra både i salt och söt bakning.
• Teffmjöl: Kommer från Etiopien och tillverkas av kärleksgräs eller fullkornshirs. Det har en lätt söt smak och innehåller många mineraler.   
• Havremjöl: Tack vare sin sälta passar den bra till bröd, men behöver kombineras med ett annat mjöl då den bittra smaken annars tar överhand. Leta efter certifierad glutenfri havre för att vara helt säker på att mjölet är helt glutenfritt.

Lycka till med bakningen!