Kakao

I det här avsnittet har vi fullt fokus på kakao - hur gör man kakao och vad är egentligen svart kakao?

Kakao är troligen en av de vanligaste bakingredienserna vi har hemma i skafferiet. Kakao är en naturlig råvara och på samma sätt som exempelvis kaffe har den en komplex sammansättning av smaker vilket gör det nästintill omöjligt att försöka efterlikna den på konstgjord väg. Det sägs att det finns ungefär 14000 olika varianter av kakaobönor – visst är det en svindlande tanke? Och genom att processa dessa kakaobönor på olika sätt skapar man kakaopulver med olika egenskaper för olika användningsområden. Med risk att fastna för länge – låt oss inte nörda in oss för mycket i alla kakaobönors förehavande utan snarare ta med oss detta: kakao är ett brett begrepp.

Så gör man kakao

Att kakao framställs av kakaobönor har vi redan avslöjat – förenklat kan man säga att det går till såhär: Först fermenteras kakaobönorna, det vill säga de jäser under uppsikt, för att de rätta aromerna ska utvecklas. Därefter torkas bönorna, för att sedan rostas (så länge de inte ska användas för raw food). De rostade bönorna krossas och mals till en kakaomassa som därefter pressas för att få bort överflödigt fett. Den pressade kakaokakan kyls ner för att sedan krossas och finmalas till pulver.

Nu har vi hamnat i ett vägskäl och vilken väg vi går vidare härifrån bestämmer vilken typ av kakao vi får. Man brukar ofta nämna tre typer av kakaopulver: naturligt, alkaliskt (dutch-processat) och svart. Går man inte vidare och processar pulvret mer har man ett naturligt kakaopulver som är lätt och ljust med en syrlig smak. Svart kakao är en variant av alkaliskt kakao. Dutch processen gör att pulvret blir mindre syrligt, får intensivare kakaosmak och dessutom en mörkare färg. Detta görs genom att man tillsätter kaliumhydroxid. Den kakao du köper i mataffären är vanligtvis processad såhär. Genom att ta alkaliseringsprocessen till sin spets kan man tillverka en svart något bitter kakao.

Vad är svart kakao? 

Svart kakao är nog mest känd som en av beståndsdelarna i Oreo cookies. Som tidigare nämnt har den en intensiv något bitter smak vilket gör att den inte är direkt översättbar med ”vanlig” kakao. Med detta sagt finns det dock inga hinder att använda svart kakao i bakverk som du normalt bakar med kakao: brownies, småkakor, kladdkaka, kex med mera. Vill man ha den svarta nyansen men behålla den chokladiga smaken går det alldeles utmärkt att kombinera kakaosorter i receptet.