Buttercream
I detta avsnitt: Så gör du smörkrämen som lyfter din tårta. Smörkräm på tårtor har blivit trendigt. Trots sitt höga smörinnehåll är det faktiskt en lätt och krämig garnering. Buttercream eller smörkräm som vi säger på svenska är en mångsidig topping som du enkelt rör ihop själv.
Bakgrund
Smörkräm har här i Sverige fått något av en renässans. Traditionellt förknippas smörkräm med något du fyller din tårta med, tänk Drömtårta eller Mandeltårta. När man nu pratar om Buttercream cakes är det tårtor garnerade och dekorerade med smörkräm som man menar. Tvärtom vad man tänker är smörkräm en lätt och fluffig topping. Den är mångsidig och kan enkelt varieras med olika smaksättningar eller färger. Det är lätt att förstå varför smörkräm har blivit så populärt bland hemmabagare.
Innehåll
- Smörkräm för nybörjare
- Schweizisk, fransk eller engelsk smörkräm- det här är skillnaderna
- Skarpt läge – så lyckas du med din smörkräm
Smörkräm för nybörjare
Ljuva smörkräm. Denna fluffiga, mjuka och luftiga kräm spelar ofta en viktig roll i den perfekta tårtan. Smörkrämen är lika populär som fyllning och topping och runtom i Europa är den oumbärlig i tårtklassiker som Donauwelle cake, Frankfurt Crown Cake och Black Forest Gateau. Smörkrämen kan ta olika skepnad, ibland lättare, ibland fylligare, och smaken går att variera i det oändliga.
Grunden i en smörkräm är smör som rörts samman med någon form av socker men det är inte ovanligt att man tillsätter maräng eller äggula för att få en luftigare konsistens. På samma sätt som du kan variera smörkrämens konsistens kan den också ändra skepnad med hjälp av olika smaksättningar.
Det finns fem grundvarianter av smörkräm: bas-smörkrämen, schweizisk smörkräm (även kallad swiss meringue buttercream), italiensk smörkräm, fransk smörkräm och engelsk smörkräm. I alla fem varianter spelar smöret huvudrollen, men det finns tydliga skillnader i tillagningen. I nästa avsnitt förklarar vi varför.
Schweizisk, fransk eller engelsk smörkräm -det här är skillnaderna
Bas-smörkrämen är den smörkräm vi är vana vid från gamla bakboksrecept. Smör (eller margarin) rörs samman med florsocker. Krämen används som fyllning i kakor eller tårtor eller används som glasyr.
Den franska smörkrämen som också är den tyngsta varianten får du genom att blanda smör med äggula som vispats samman med kokt sockerlag. Resultatet blir en fyllig och färgrik kräm som lämpar sig bäst i mindre doser då den kan upplevas mäktig.
Schweizisk smörkräm (Swiss meringue buttercream) får du genom att tillsätta smör till schweizisk maräng det vill säga maräng som vispats under värme. Den schweiziska marängsmörkrämen är inte lika luftig som den italienska motsvarigheten men går något snabbare och enklare att tillreda. Dock håller den formen bra och är därför trevlig att spritsa.
Den italienska smörkrämen har i likhet med den schweiziska en bas av maräng men här är det italiensk maräng som du får genom att vispa ned äggvita i kokande sockerlag. Den italienska smörkrämen är lättare och luftigare än den schweiziska motsvarigheten.
Den femte grundvarianten av smörkräm är den engelska smörkrämen eller crème anglaise som den också kallas. Här består blandningen av smör, crème anglaise sås (som är en form av vaniljsås) och italiensk maräng. Den här smörkrämen har mest smak i sitt grundutförande av de fem varianterna men är också den minst stabila. Engelsk smörkräm bör inte frysas.
När du lärt dig grunderna är det dags att laborera med smaker. Tänk på att inte addera mer vätska till smörkrämen när du smaksätter den. Är smaksättningen blöt balanserar du konsistensen genom att ta lite mindre smör. I nästa avsnitt får du tips på olika smaksättningar samt lite annat vetvärdigt som hjälper dig att lyckas med din smörkräm.
Skarpt läge -så lyckas du med din smörkräm
Smörkrämen är oftast god i sig själv, men du kan variera den i det oändliga genom tillsätta olika smaker. Tänk på att minska mängden smör för att balansera konsistensen om din smaksättare är blöt. Ingredienser som ger smörkrämen det där lilla extra kan vara:
- Malda nötter
- Puread frukt
- Fruktjuice
- Smält choklad
- Lemon curd
- Sylt
- Kaffe
- Brandy och likör
De allra flesta smörkrämer går att frysa in, undantaget den engelska eftersom den innehåller så mycket vätska. Låt din frysta smörkräm tina helt så är det bara att vispa upp den igen innan användning.
Smörkrämen är som bäst i rumstemperatur. Har du förvarat den i kylskåp eller frys är det extra viktigt att ta fram krämen i god tid innan den används. Tvärtom gör höga temperaturer att smörkrämen har svårt att hålla samman så därför kan man behöva omvärdera begreppet rumstemperatur en varm sommardag. Om du gör en smörkräm med maräng är det viktigt att det inte är för stor skillnad i temperatur på smör och maräng av samma anledning. Skulle smörkrämen trots allt skära sig går den att rädda genom att först kyla ned den och sedan vispa på hög hastighet.
Det bildas lätt luftbubblor i smörkrämen, för att bli av med dem kan du låta vispen arbeta djupt i smeten, eller använda en stavmixer.
Redo att prova själv? Nedan hittar du vårt bästa recept på Schweizisk marängsmörkräm. Läs gärna vidare om olika dekorationstekniker som lämpar sig bra för smörkräm – vi reder ut begrepp som Fault line cake och visar hur du gör en magisk Ombre tårta med färgad smörkräm. Ta också gärna en titt i vårt breda utbud av tyllar och spritstillbehör – vi har redskapen som gör det lätt att lyckas i köket. Lycka till!
Schweizisk marängsmörkräm
Receptet ger en rejäl sats.
Ingredienser:
5 st äggvitor
250 g rumstempererat osaltat smör
250 g socker
Gör så här:
- Tärna smöret i kuber och låt det bli rumsvarmt.
- Lägg äggvitor och socker i en metallskål och placera den över ett vattenbad. Du vill inte att skålen har kontakt med vattnet i kastrullen. Värm tills alla sockerkristaller har löst sig. Rör om emellanåt. Är du osäker på om allt socker lösts upp kan du ta ett prov på en sked och känna efter.
- Börja vispa först på låg hastighet någon minut, därefter ökar du till medelfart ytterligare någon minut innan du höjer till max. Vispa vidare minst 10 minuter tills marängen svalnat till fingervarmt.
- Sänk hastigheten till medel och vispa ned smöret lite i taget, avsluta med att vispa ned eventuell smaksättning.