Så tempererar du choklad

Hur tempererar man choklad och varför gör man det? Här är allt du behöver veta!

Varför tempererar man choklad?

När du ska göra egna praliner eller dekorationer av choklad vill du ha en choklad som är blank, har fin färg och rätt knäckighet. Du vill kunna ha chokladen framme i rumstemperatur utan att den blir mjuk. Därför behöver chokladen bearbetas. När du tempererar choklad så smälter du chokladen i tre steg med noggrann uppsikt över temperaturen. Det som då händer är att fettet i chokladen, det vill säga kakaosmöret, kristalliseras på ett sådant sätt att chokladen får de egenskaperna vi vill ha. Alla tre stegen i tempereringen fyller en funktion, så det gäller att inte missa något steg. Låter det komplicerat? Oroa dig inte, här nedan förklarar vi på ett enkelt sätt hur du går till väga för att lyckas med att temperera choklad.

Vad behöver man för att temperera choklad?

När du tempererar choklad är det lättast att smälta chokladen i ett så kallat vattenbad eller Bain Marie. Fördelen med detta är att du har en bra uppsikt över chokladen i alla steg. Det finns elektriska smältskålar på marknaden och du kan tempera choklad i mikron, men här har vi alltså valt att fokusera på den mest klassiska metoden.

Du behöver:
- choklad
- en kastrull
- en värmetålig skål i glas eller metall som kan vila på kanten av kastrullen utan att nudda vattnet
- en bunke med kallt vatten eller is (för avkylning)
- en digital termometer 

Du kan tillsätta lite kakaosmör i chokladen som ska tempereras. Dels underlättar det tempereringen och så ger det tillsatta kakaosmöret chokladen en tunnare konsistens vilket kan vara en fördel om chokladen ska användas som ett skal eller överdrag. 

Kan all choklad tempereras?

I princip kan all choklad tempereras, även blockchoklad. Dock blir resultatet oftast bättre när du använder dig av premiumchoklad. Pellets eller chokladdroppar är smidigt att smälta men du kan också använda finhackad choklad. Du ska dock vara uppmärksam på att olika chokladtyper ska smältas och avkylas till olika temperaturer, men vi kommer till detta lite längre fram.

Det är svårt att temperera en liten mängd choklad så ett tips kan vara att åtminstone temperera 400 g åt gången. Om inte all choklad behövs går det utmärkt att låta resterna stelna igen och använda vid senare tillfälle. 

Vad ska man tänka på när man tempererar choklad? 

Temperering av choklad sker i tre steg. Förbered ett vattenbad genom att värma vatten i kastrull och låta en värmetålig skål vila på kanten (den ska inte komma i kontakt med vattnet).

1. Smält all choklad under omrörning i skålen över vattenbad. Temperaturen får inte överstiga smälttemperaturen för den chokladtyp som används (se Temp 1 i tabell nedan).

2. När temperaturen nått temp 1 sätter du över skålen i en bunke med kallt vatten eller is för avkylning. Rör hela tiden om i den smälta chokladen tills den nått rätt avkylningstemperatur (se Temp 2 i tabell). Var försiktig så att det inte kommer vatten i chokladen.

3. Flytta nu tillbaka skålen till vattenbadet och värm upp chokladen igen till rätt arbetstemperatur (Temp 3). Chokladen är nu redo att användas.

I filmklippet nedan ser du principen för att temperera choklad i ett vattenbad.

Fusktemperering

Om du använder choklad av hög kvalitet (exempelvis Callebaut) kan du fusk-temperera den i mikro. Eftersom chokladen är av god kvalitet har den redan de önskade kristallerna - kruxet är bara att undvika att smälta dem. Av den anledningen får inte chokladen överstiga sin arbetstemperatur (se Temp 3 i tabellen). Här blir termometern en viktig hjälpreda.

Smält chokladen (knappar eller finhackad) i mikro, 10 sekunder i taget och rör om mellan intervallerna. Ha noga koll på temperaturen, den får absolut inte överstiga arbetstemperaturen. Temperaturen fortsätter ofta stiga trots att chokladen tagits ut ur mikron och det kan vara svårt att mäta temperaturen korrekt innan all choklad har smält. Sluta därför hellre att värma chokladen innan allt har smält och slätmixa de sista klumparna med en stavmixer. 

Om temperaturen trots allt kommer över arbetstemperatur går det att rädda upp genom att gå vidare med en klassisk temperering. 

Lycka till!