Gelatin

Är du en person som drar dig för att testa ett recept om gelatin står som en ingrediens? Du är inte ensam. Gelatin har ett oförtjänt rykte av att vara en komplicerad produkt – och därför har vi valt att ägna en hel sida åt denna finurliga ingrediens som spelar en viktig roll i allt från fromage och mousser till sega godisar. Vi hoppas med denna artikel kunna ge dig all den information och mod du behöver för att våga dig på att baka med gelatin.

Vad är gelatin gjort av och kan man äta gelatin som vegetarian? 

För det mesta är gelatin gjort av biprodukter från livsmedelsslakt, oftast från gris men även nötdjur kan förekomma. Är du vegetarian eller väljer bort animaliska produkter av andra orsaker finns däremot vegetariska alternativ till gelatin som fungerar nästan lika bra, men låt oss först fokusera på den klassiska animaliska varianten.

Gelatin är ett protein med gelbildande superkraft. Gelatin används för att ge en fast eller fastare konsistens. Det är gelatinet som binder en saft till gelé, en grädde till en pannacotta eller en kräm till en fluffig mousse. Användningsområdena är många.

Hur tillverkas då gelatin? Enkelt förklarat extraheras gelatinproteinet, även kallat kollagen, genom att köttdelarna läggs i varmt vatten. Sedan går det proteinhaltiga vattnet vidare i olika steg såsom exempelvis rening, avsaltning, sterilisering och torkning. Allt detta sker under noggranna kontroller. Lagstiftningen ställer höga krav på gelatintillverkning i Sverige och Europa så att man säkerställer en bakteriologisk och kemiskt ren slutprodukt.

Vilket gelatin är bäst?

Det finns många typer av gelatin och precis som att bakpulver kan ha olika bra jäsförmåga kan gelatin ha olika bra geleringsförmåga. Det finns ett standardiserat sätt att mäta gelatinets styrka på där man ger gelatinet ett så kallat bloom-värde. Ett värde under 150 bloom anses generellt som lågt, ett värde mellan 150 och 220 som medel och ett gelatin med 220 och uppåt har bäst styrka. Beroende på hur gelatinet ska användas kan man ha nytta av att känna till att denna skillnad finns.

Olika typer av gelatin

Gelatinblad är den vanligaste formen av gelatin och när det står gelatin i ett recept är det ofta gelatinblad som man menar. Innan man tillsätter gelatinblad i smeten eller vätskan bör bladen först blötläggas i kallt vatten i några minuter så att de sväller. Därefter kramar man ur överflödigt vatten ur bladen och innan de smältes. Man brukar räkna med att 1st gelatinblad gör 1 dl vätska fast. Om bladen ska användas i varma krämer och desserter behöver man inte smälta dem först utan de kan tillsättas direkt i den varma vätskan efter att de svällt och kramats ur. Idag kan man hitta gelatin från såväl svin som nöt i mataffären.

Gelatinpulver tycker många är enklare att använda även om hanteringen är i princip den samma. Innan gelatinpulver är redo att användas måste det svälla i lite kallt vatten (ca 1 msk till 1 tsk pulver) och sedan smältas i mikrovågsugn eller vattenbad. 1 tsk gelatinpulver motsvarar ungefär 1 gelatinblad. Precis som för gelatinblad så behöver pulver inte smältas om det ska röras ned i varm vätska.

Vegegel  är ett bindemedel med gelatinliknande egenskaper. Det är algen agar och fruktkärnmjöl från johannisbrödträdet som ger Vegegel dess konsistensgivande effekt. Vegegel är i pulverform och hanteringen är väldigt lik gelatinpulvrets. Det är viktigt att tänka på att även om Vegegel är ett alternativ till gelatin så är det inte ett substitut. Det går inte att byta ut gelatinet i ett recept mot Vegegel rakt av, utan ofta får du göra anpassningar för ett bra resultat. Vegegel lämpar sig bra för mousser, pannacotta och liknande där man vill ha en semi-fast konsistens. Gelégodis och den typen av fast och seg konsistens kan du inte få till med den här typen av produkt.